江汉大学学报(自然科学版) ›› 2008, Vol. 36 ›› Issue (3): 38-41.

• 化学 • 上一篇    下一篇

化学添加剂对紫甘蓝色素稳定性的影响

张玉敏,郭艳华   

  1. 江汉大学,化学与环境工程学院,武汉,430056
  • 收稿日期:2014-01-14 修回日期:2014-01-14 出版日期:2008-09-25 发布日期:2014-01-14

  • Received:2014-01-14 Revised:2014-01-14 Online:2008-09-25 Published:2014-01-14

摘要: 以食用紫甘蓝菜为原料,用pH值为2的盐酸溶液浸提得到紫甘蓝色素.着重研究了蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、金属离子、氧化剂、还原荆对紫甘蓝色素稳定性的影响.结果表明:紫甘蓝色素水溶性好,在酸溶液中很容易被提取.该色素在酸性条件下对常用的食品添加荆蔗糖、柠檬酸具有较好的稳定性;金属离子Fe3+、Sn2+、氧化剂、还原剂对色素的稳定性影响较大.

关键词: 色素, 紫甘蓝, 提取, 稳定性